Кухня Марокко

Марокканский писатель Эдмон Маран-эль-Малех назвал кухню этой страны «ароматной душой культуры Марокко».

Кухня Марокко очень разнообразна, она сочетает в себе традиции арабских и европейских народов и по праву считается одной из самых удивительных в мире. Все блюда готовятся медленно и аккуратно, приправляются большим количеством пряностей, специй и свежих трав.

Основу марокканской кухни составляют свежие овощи, злаки, фрукты, мясо и морепродукты. Особое место занимают бобовые — чечевица, фасоль, бобы, соя, горох.

Одного гороха здесь несколько видов -обычный, турецкий (нут) и крупноплодный (шиш).

Марокканские консервированные оливки Мекнеса и Марра-кеша пользуются популярностью во всем мире.

В Марокко готовят ароматизированную воду, которая настаивается на цветах апельсина. Ее используют для ароматизации салатов и кондитерских изделий.

Закуски

Обычно каждый марокканский обед традиционно начинается с закусок, которые называются здесь «мезе» («mezze»). Закуски подаются на меленьких тарелочках. Салаты приправляют специями и оливковым маслом.

Салат по-мароккански. Помидоры, огурцы, зеленый перец, оливки и отварной картофель. Популярностью пользуются и другие овощные салаты, в том числе салат из моркови с кинзой, салат из сладкого перца с огурцами и салат из жареного сладкого перца.

Шерги. Рисовый салат с редиской, петрушкой, сладким перцем, маслинами и цитрусовыми (например, лимон и апельсин). Состав салата в каждом ресторане может немного меняться. В некоторых местах его подают даже без риса.

Батинджаан. Салат с жареными баклажанами и апельсинами, заправленный томатным соусом. Табуле. Традиционная восточная закуска, родиной которой являются Ливан и Сирия. Салат готовится из булгура или кус-куса, мяты, рубленой петрушки и помидоров. Обычно подается чуть теплым.

Самая большая порция табуле была сделана в 2006 году в палестинском городе Рамалла. Она весила более полутора тонн. Этот рекорд попал в «Книгу рекордов Гиннесса».

Булгур — это дробленая пшеница, предварительно прошедшая термическую обработку.

Кус-кус (самая популярная крупа в Марокко) -это маленькие шарики из манной крупы, диаметром 1-2 мм.

Хуммус. Пюре из нута (турецкого гороха), заправленное кунжутным или оливковым маслом, чесноком и лимонным соком.

Фалафель. Обжаренные в масле шарики (или котлетки) из горохового пюре.

Хуммус и фалафель — одни из самых попу лярных блюд на всем Ближнем Востоке.

Пияз. Маринованная белая фасоль со специями. Харисса. Это острая паста, которую готовят из жгучего перца, чеснока, оливкового масла и соли.

Местная кухня не отличается остротой. Если вы хотите сделать свое блюдо острее — просто добавьте в него немного хариссы.

Мы рекомендуем попробовать интересные местные салаты с морепродуктами: салат из осьминога с мятой и салат из крабов с апельсином и шафраном.

Соленые лимоны. Этот рецепт приготовления цитрусовых встречается только в Марокко. Такой способ заготовки позволяет есть лимоны в течение всего года. В готовом виде мякоть лимона становится желеобразной, а корочка — нежной и мягкой. У таких лимонов более насыщенный аромат.

Хлеб

Хлеб для марокканцев является одним из самых важных продуктов.

Свежеиспеченный хлеб присутствует на столе всегда, обычно он имеет форму плоской лепешки или булки. Такая форма неслучайна — она позволяет использовать хлеб в качестве ложки, чтобы было удобнее обмакивать его в соусы и жидкие блюда, а также, например, в хуммус. Тесто для хлеба готовится на воде без жира и молока.

Пастилья

Одно из самых интересных национальных блюд -пастилья. Это слоеный пирог с начинкой из курицы, яиц, лука, петрушки и толченого миндаля. Сверху пастилья посыпается сахаром и корицей. Такое необычное сочетание соленого и сладкого придает этому блюду пикантный вкус. Для приготовления па-стильи используется очень тонкое, почти прозрачное тесто, рецепт которого, возможно, был позаимствован марокканцами у китайцев. В давние времена пастилью готовили с голубятиной. Процесс приготовления пастильи очень трудоемок.

Поэтому на столе небогатых семей оно появляется только в праздничные дни.

Бриуаты

Традиционные пирожки из тонкого теста с разными начинками (солеными или сладкими).

Вообще, в Марокко много разновидностей пирожков: это и пирожки гуэр-раб, и брики из пресного теста с яйцом, и булочки авзет, фаршированные мясом и специями, и бастия — ароматные блины, и ргаиф — блины с начинкой.

Супы

Чорба. Бульон с пряностями. Бывает куриная, рыбная или овощная.

Харира. Сытный суп из баранины с горохом или фасолью. Часто в него добавляют овощи. Обычно хариру приправляют куркумой, отчего она приобретает характерный желтоватый цвет.

Имжадра. Чечевичная похлебка с луком, перцем, йогуртом и томатным пюре.

Абгуште-фасл. Фасолевый суп с картофелем, баклажанами и помидорами.

Главные блюда

Тажин. Одно из самых традиционных блюд Ближнего Востока — острое рагу из мяса с овощами.

Название этого блюда произошло от названия посуды, в которой его готовят, — это глиняный горшок конической формы, тажин.

Обычно для приготовления тажина используется баранина. Но мы рекомендуем попробовать еще тажин с курицей и курагой (или изюмом), а также популярный у местных жителей рыбный тажин с помидорами, картофелем и зеленым перцем.

Кус-кус. Кус-кус (кускус) в странах Ближнего Востока популярен даже больше, чем тажин. Это традиционное блюдо берберов. Представляет собой приготовленную на пару крупу, поверх которой затем выкладывается тушеное мясо и овощи. Разновидностей кус-куса существует очень много, в том числе мясной, рыбный, куриный, вегетарианский и так далее. В Марокко его готовят с орехами, изюмом, специями, овощами и нутом (турецким горохом). А в Фесе популярен кус-кус с 7-ю овощами (кабачки, лук, репа, тыква, жгучий перец, помидоры и морковь).

Обычно кус-кус ставят на стол ближе к концу трапезы в торжественных случаях и по пятницам.

По традиции его едят ложками больших размеров или пальцами из общей посуды. Блюдо готовится в течение нескольких часов.

Блюда из мяса

В Марокко изумительно готовят мясо. Особенно баранину. Местная баранина не имеет резкого запаха, который характерен для мяса европейских пород. Обычно молодую баранину запекают, тушат или жарят на гриле. Также здесь вкусно готовят говядину, телятину и козлятину.

Мусульманские кулинарные традиции запрещают употребление свинины.

Одна из отличительных особенностей местной кухни — использование фруктов при приготовлении мяса. Мешви. Ягненок, запеченный на огне со специями. Обычно подается с изюмом, нутом (турецким горохом), абрикосовым джемом или луковым соусом. Это блюдо обычно подается во время особых случаев и религиозных праздников.

Кефта. Тефтели из баранины или говядины со специями.

Шиш-кебаб. Бараний или говяжий шашлык из фарша с луком и зеленью.

Камуния. Кусочки жареной говядины с рисом и специями. Обычно к этому блюду подают овощной бульон.

Махши-малфуф. Местная разновидность голубцов.

Блюда из рыбы и морепродуктов

Дары моря занимают одно из основных мест в рационе марокканцев. На рынках Агадира, Эссуэйры и Рабата, а также в портовых ресторанах и кафе вы можете попробовать тунца, сардины, каменного окуня, макрель, креветок, осьминогов, скатов и многое другое.

Считается, что здесь подают самых вкусных устриц в мире, особенно в зимнее время.

Одно из интересных рыбных блюд — печеные помидоры, фаршированные макрелью.

Обычно рыбу готовят на гриле или тушат.

Самак-би-тахина. Филе рыбы, запеченное под лимонным соусом в фольге.

Самак-кебаб. Шашлык из маринованной рыбы.

Блюда из птицы

Птицу в Марокко готовят также вкусно, как и мясо, ее здесь парят, жарят, запекают на гриле и фаршируют. Обычно к блюдам из птицы подают овощи.

Десерты

На десерт после обеда подают свежие фрукты и выпечку.

В основе большинства видов выпечки — мед, орехи и пряности.

Медовая выпечка продается в крупных и курортных городах на каждом шагу. В небольших берберских поселениях можно встретить лишь самый простой десерт: тонкое тесто обжаривается с обеих сторон, а затем заливается сахарным или медовым сиропом. Кааб-эль-гзаль. Местная разновидность круассана с начинкой из миндальной пасты.

Пахлава (баклава). Пирожное из слоеного теста с орехами и медовым сиропом.

Макруд. Трубочки из сладкого теста с начинкой из фиников.

Гориба и зукрэ коко — овсяное и кокосовое печенье.

Шебакия. Марокканская халва — традиционная сладость во время Рамадана.

Напитки

В Марокко полно всевозможных ресторанов, баров и кафе. Практически во всех заведениях помимо традиционных чая и кофе, можно найти и алкогольные напитки,

Марокканский чай. Самый любимый напиток марокканцев — зеленый чай с мятой. К чайной церемонии принято относится с уважением, она символизирует схождение на землю божественного дождя изобилия. Традиционно умение заваривать мятный чай возводится в Марокко в ранг высокого искусства.

Считается, что зеленый чай в Марокко впервые появился в XVII! в., а стал популярен в середине XIX во время расцвета торговых отношений между Европой и странами Магриба. Султан Мулай Исмаил в качестве выкупа за европейских пленных получал мешки чая и сахара.

Марокканский чай подают в высоком металлическом кувшине с длинным изогнутым носиком на серебряном или медном подносе, а пьют его из маленьких стеклянных стаканчиков, которые могут быть украшены красивым узором. Когда чай разливают по стаканам, чайник поднимают как можно выше, чтобы чай насытился кислородом, а в стакане образовалась пена. Пена — важная составляющая чаепития. Считается, что чем больше пены — тем больше гостю рады в этом доме.

Марокканская пословица гласит: «Между чаем и чаем мы пьем чай».

Марокканцы говорят, что чай должен быть горький, как смерть, сладкий, как жизнь, и приятный, как любовь.

Кофе. Традиционный местный кофе — черный с кардамоном. Кофе с молоком (каху кассе) гораздо менее популярен.

Сок. В Марокко очень вкусный и дешевый свежевыжатый апельсиновый сок. Его можно купить в лотках у торговцев соком на улицах и рынках.

Алкоголь. С древних времен в Марокко выращивают виноград. Когда-то виноделие здесь было очень хорошо развито, но постепенно ситуация изменилась. Но даже и сегодня марокканские вина очень популярны во многих странах мира. Лучшими красными винами считаются: Каберне Президент, АитСуала, Магриб, Талеб, Оста-ле, Булуан и так далее. Лучшими белыми — Шюд-Сотель, Бассро и Вальпьер. Марокканцы предпочитают махию, мандариновую водку, виски и импортный джин. Махия — это разновидность местного самогона из фиников или инжира, имеет анисовый привкус.

В Марокко продажа алкогольных напитков заканчивается в 8 вечера.

Чаевые

В Марокко давать чаевые не обязательно, но в большинстве кафе и ресторанов принято оставлять 5-10 % от счета. На экскурсиях чаевые обычно оставляют водителю и гидам. В отелях также принято оставлять чаевые горничной и носильщику, доставившему ваш багаж. Если кто-то из местных жителей соглашается сфотографироваться с вами, желательно отблагодарить его за это (примерно 1$).

Мы рекомендуем давать чаевые лично в руки тому человеку, который производил обслуживание.